Дневник. Рецепты блюд Смольного института. 1889-1900 гг.

      Общие правила приготовления бульона. Бульоном принято называть чистый, прозрачный навар, полученный из костей и мяса каких-либо домашних животных или птиц. Все супы приготовляются на бульоне. Для приготовления бульона на одну персону берется: 1/2 фунта мяса с костями, 1/8 фунта кореньев, 2 глубокие тарелки воды, соли по вкусу. Мясо берется различных сортов, смотря для какого супа; главным образом бедро и подбедерок для всех прозрачных супов и грудинка или огузок - для заправочных. Вообще, надо брать мясо с мозговыми костями, потому что получается лучше навар. Мясо надо зачистить, т. е. отделить от верхнего жира и костей. Кость разрубить в продольном направлении, чтобы мозг был бы открыт. Мясо разрубить на куски, чем мельче, тем скорее готов бульон.

       Приготовление бифштекса. Для приготовления бифштекса берут на одну персону полфунта филейной вырезки (самая лучшая часть), зачищают от жира и пленки, затем вырезку делят на равные части, чтобы приблизительно было по 1/2 фунта на порцию. Вырезку надо резать поперек волокон, потом отбить отдельно каждый бифштекс, завернутый в мокрую салфетку (в мокрую, чтобы мясо не приставало). Чтобы придать круглую форму и сгладить поверхность, отбивают тяпкой (четырехугольная железная лопатка) или деревянным молоточком, но только не зубчатой стороной. Затем каждый бифштекс обвязать голландской ниткой или просто веревочкой, чтобы сохранить форму.

      Бифштекс посолить с обеих сторон, посыпать перцем. Сковороду (тонкую) накалить, положить на нее кусок масла и дать ему зарумяниться, потом бифштексы положить на масло и поджаривать, перевертывая с одной стороны на другую ножом. Жарить бифштексы минут за 20 перед тем, чтобы подавать. Если любят кровяной, то за четверть часа. Если плита не очень горячая, то чтобы бифштекс зарумянился, его надо помазать прованским маслом с обеих сторон