Рецепты блюд. Конспект лекций воспитанницы Смольного института. 1899-1900 гг.

        Нина Сергеевна Зволянская, дочь сенатора Сергея Эрастовича Зволянского, поступила в Смольный институт благородных девиц в 1891 году. Выпуск состоялся в 1900 г. Предлагаемые тетради воспитанницы - конспект лекций на последнем году обучения. Такие рецепты, насколько нам известно, никогда нигде не публиковались.

         Бульономъ принято называть чистый, прозрачный наваръ, получаемый изъ костей и мяса какихъ-либо домашнихъ животныхъ или птицъ. Всѣ супа приготовляются на бульонѣ. Для приготовленiя бульона на одну персону берется:
1/2 фунта мяса съ костями,
1/8 фунта кореньевъ,
2 глубокiя тарелки воды,
соли по вкусу.

         Мясо берется различныхъ сортовъ, смотря для какого супа; главнымъ образомъ бедро и подбедерокъ для всехъ прозрачныхъ суповъ, и грудинка или огузокъ для заправочныхъ. Вообще надо брать лучше мясо съ мозговыми костями, потому что получается лучшiй наваръ.
         Мясо надо зачистить, т. е. отдѣлить отъ верхнего жира и костей. Кость разрубить въ продольномъ направленiи, чтобы мозгъ былъ бы открытъ. Мясо разрубить на куски, чѣмъ мельче, тѣмъ скорѣе готовъ бульонъ (мясо быстрѣе вываривается).
         Обмыть мясо, но не держать долго в водѣ, потому что мясо теряетъ вкусъ; сложить въ кастрюлю (мясо и кости вмѣстѣ) и залить холодной водой; холодной, потому что получается лучшiй наваръ, если же залить горячей водой, то получится плохой наваръ, но хорошее мясо, такъ называемое бульи. Воды нужно сразу брать опредѣленное количество, но не доливать, потому что теряетъ вкусъ; закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь.
         Когда появится пѣна, снимать ложкой (лучше ложкой, а не шумовкой). Бедро даетъ много пѣны, а грудинка меньше. Когда пѣна снята, то в кастрюлю кладутъ лукъ, коренья и соль.
         Коренья надо приготовить слѣдующимъ образомъ: употребляютъ морковь, рѣпу, сельдерей, порей, петрушку (зелень, т. е. верхняя часть сельдерея, петрушки и порея называется букетомъ, употребляется для аромата). Коренья очищаютъ отъ кожицы, нарѣзаютъ кружочками и поджариваютъ на тонкой сковородѣ съ масломъ; лучше на сковородѣ, нежели прямо на плитѣ. Поджариваютъ, чтобы придать бульону красноватый цветъ. Лукъ поджариваютъ вмѣстѣ съ кореньями, также кладутъ букетъ для аромата. Соли не надо класть очень много, неполную столовую ложку на три персоны, и класть потомъ, а не во время варки.
         Послѣ того ставится кастрюля на край плиты, на медленный огонь, и крышку не совсемъ закрываютъ. Бульонъ долженъ вариться не мѣнѣе трехъ часовъ, въ крайнемъ случаѣ 2 1/2 часа. Когда наваръ получится крѣпкiй и мясо будетъ мягкое, бульонъ готовъ. Его надо процѣдить черезъ мокрую салфетку, это лучше, чѣм сквозь сито.
         Бульонъ, приготовленный такимъ образомъ, можно употреблять одинъ, можно и для другихъ суповъ. Этотъ бульонъ называется желтымъ, бываетъ красный и бѣлый бульонъ.
         Чтобы сохранить бульонъ, надо вылить его, безъ мяса и кореньевъ, в каменную или глиняную посуду (не въ металлическую), сначала остудить, потомъ поставить на холодъ, но не прямо на ледъ, а на два бревна, чтобы воздухъ могъ свободно проходить.
         Если бульонъ мутный, то, чтобы его сдѣлать чистымъ и прозрачнымъ, существуютъ три способа: а) прибавить 1/4 стакана (на одну персону) воды; б) или бѣлками; два бѣлка смѣшиваются съ водой (1/4 стакана), прибавляютъ ложку бульона и выливаютъ эту смѣсь въ кастрюлю съ бульономъ; бѣлокъ свертывается и беретъ всю муть; в) третiй способъ - сырымъ мясомъ.

         Для приготовленiя бифштекса берутъ на одну персону по полфунта филейной вырѣзки (самая лучшая часть) для такъ называемаго порцiоннаго бифштекса. Зачищаютъ отъ жира и пленки (вырѣзка безъ костей), затѣмъ вырѣзку дѣлятъ на ровныя части, чтобы приблизительно было по 1/2 фунта на порцiю. Надо рѣзать вырѣзку поперекъ волоконъ, потомъ отбить каждый бифштексъ отдѣльно, завернувъ его въ мокрую салфетку (мокрую, чтобы мясо не приставало). Отбивать нужно, чтобы придать круглую форму и сгладить поверхность. Отбиваютъ тяпкой (четырехугольная желѣзная лопаточка) или деревяннымъ молоточкомъ, но только не зубчатой стороной.
         Затѣмъ каждый бифштексъ нужно обвязать голландской ниткой или просто веревочкой, чтобы сохранить форму. Бифштексы надо посолить съ обѣихъ сторонъ, посыпать перцемъ. Сковороду накалить (тонкую сковороду), положить на нее кусокъ масла и дать ему зарумяниться, потомъ положить бифштексы на масло и поджаривать, перевертывая съ одной стороны на другую ножомъ. Жарить бифштексы минутъ за 20 передъ тѣмъ, какъ подавать. Если любятъ очень кровяной, жарить за 1/4 часа.
         Чтобы получить сокъ для бифштекса, на сковороду, на которой онъ жарился, надо налить немного бульону.
         Если плита не очень горячая, то, чтобы бифштексъ зарумянился, его надо помазать прованскимъ масломъ съ обѣихъ сторонъ.

         Молодой картофель не совсемъ очищается отъ кожицы, а только скоблится. Затемъ его трутъ мокрымъ полотенцемъ съ солью и кладутъ въ холодную воду.
         Картофель варится въ соленомъ кипяткѣ. Кипятку надо наливать не много, только чтобы онъ покрылъ картофель.
         Варятъ до техъ поръ, пока картофель не станетъ мягкимъ. Вода сливается, и картофель заправляется масломъ и зеленью.

         Отделить 6 сырыхъ желтковъ въ кастрюлю, всыпать туда 3/8 фунта (3/4 стакана) мелкаго сахара и размешать. Положить полъ-палочки ванили, надрѣзанной вдоль (чтобы эссенцiя была бы открыта).
         Вскипятить одну бутылку молока (3 стакана) или ординарныхъ сливокъ (бутылка 20 коп.) и вливать понемногу въ кастрюлю съ желтками. Можно вливать и холодное молоко въ желтки, но тогда надо дольше варить. Надо всегда вливать сливки въ желтки, а не наоборотъ.
         Поставить кастрюлю на плиту, мѣшать все время деревянной лопаткой въ одну сторону и не давать вскипѣть, потому что желтки свернутся. Проваривать до техъ поръ, пока не получится густой налетъ (какъ на сметанѣ) при взятiи этой жидкости на лопаточку. Когда будетъ проварено, вылить въ каменную посуду, остудить, а затемъ вылить въ мороженную форму и заморозить.
         Чѣмъ слаще мороженное, тѣмъ хуже оно замораживается. Чтобы мороженное заморозить, форму кладутъ въ бочонокъ со льдомъ, ледъ пересыпаютъ крупной солью, т. к. соль понижаетъ температуру на 40 градусовъ. Нужно вертеть лопаточкой в формѣ, пока жидкость не затвердѣетъ, тогда мороженное готово.

         Основой всѣхъ суповъ-пюре служитъ бѣлый бульонъ, приготовляемый безъ луку и кореньевъ для того, чтобы наваръ супа-пюре могъ получить вкусъ тѣхъ продуктовъ, изъ которыхъ его желаютъ дѣлать.
         Сварить бѣлый бульонъ, протерѣть на ситѣ приготовленный соотвѣтствующимъ образомъ тотъ продуктъ, изъ котораго желаютъ приготовить пюре, и затѣмъ заправить пюре пассировкой; развести бульономъ или мезономъ, и смѣсь эту прокипятить и процѣдить черезъ салфетку, поставить на паръ. Положить въ кастрюлю кусокъ сливочнаго масла, размѣшать ложкой, положить гарниръ, и супъ готовъ.
         Зелень, овощи и коренья, предназначенныя для пюре, обмыть, очистить отъ кожицы, мелко нарѣзать, чтобы легче и скрѣе тушилось, т. е. сдѣлались мягкими, залить горячей водой, дать вскипѣть, слить воду и откинуть овощи на сито.
         Овощи эти положить въ кастрюлю съ небольшимъ кускомъ масла, влить бульону, поставить на край плиты и мѣшать лопаточкой, а то пригорятъ.
         Когда овощи размякнутъ, надо ихъ протирать черезъ частое сито, пока они еще не остыли, иначе они пристанутъ к ситу.
         Полученное пюре заправить пассировкой, приготовленной слѣдующимъ образомъ: 1/8 ф. муки смѣшать съ 1/16 ф. масла и прожаривать. Мезонъ соединить желтки со сливками и кипятить до перваго пара.

         Супъ-пюре изъ цвѣтной капусты
         На одну персону: цвѣтной капусты 3/8 ф.
         сливочнаго масла 1/8 ф.
         французской муки для пассировки
         желтковъ и сливокъ для мезона.

         На пять персонъ. Всѣ продукты для сливочнаго мороженнаго и сахару вмѣсто 7/8 ф. взять 3/4 ф., густыхъ сливокъ 1/2 бутылки; цукатовъ 1/4 ф.
         Приготовить сливочное мороженное, заморозить до того, что оно будетъ имѣть видъ жидкой кашицы, положить въ него цукаты (можно спрыснуть ихъ ромомъ) и хорошенько перемѣшать.
         Сбить на льду 1/2 бут. сливокъ до такой стѣпени, чтобы вѣничекъ стоялъ въ нихъ. Всыпать туда 1/2 столовой ложки мелкаго сахара, соединить сливки съ мороженнымъ, заморозить до конца.

На одну персону:
ростбифъ 1/2 или 3/4 ф.,
1/4 ф. масла,
соли и перцу по вкусу,
хрѣну скобленнаго 1 чайную ложку,
гарниру 2 столов. ложки.

         Зачистить ростбифъ, для этого нужно надрѣзать ножомъ такъ, чтобы можно было подъ него положить руку. Обмыть мясо, связать вмѣстѣ с жиромъ, посолить, положить на противень (филейную вырѣзку наверхъ), полить околированнымъ масломъ и поставить въ очень горячiй шкафъ. Когда зарумянится съ одной стороны, повернуть на другой бокъ, и черезъ каждыя минутъ десять поливать его сокомъ. Понемногу уменьшать жаръ печи. Когда зажарится, вынуть, срѣзать нитки, и, когда немного остынетъ, нарѣзать слѣдующимъ образомъ: сначала отделить внутреннюю филейную вырѣзку, снять съ кости затылочную вырѣзку и нарѣзать ту и другую тонкими ломтиками поперекъ волоконъ. Передъ тѣм, какъ подавать, облить мясо процѣженнымъ соусомъ, очистивъ его предварительно отъ лишняго жира.
         Гарниръ: зеленые бобы, морковь, лукъ, картофель. Зеленые бобы нарѣзать наискось, вымыть на друшлагѣ; поставить на плиту кастрюлю съ водой, положить туда приблизительно столовую ложку соли и дать вскипѣть, затем положить туда бобы и варить до тѣхъ поръ, пока они не станутъ мягкими, тогда ихъ отставить. Передъ тѣмъ, чтобы подавать на столъ, распустить на сковородѣ кусокъ масла и пложить туда бобы.
         Морковь (каротель) очистить, разрѣзать пополамъ и поджаривать в маслѣ, пока не будетъ мягкая.
         Лукъ: снять верхнюю кожицу и так же поджаривать въ маслѣ.
         Картофель можно поджарить въ маслѣ на тонкой сковородѣ, предварительно снявъ кожицу, или же поджарить на противнѣ, вмѣстѣ съ ростбифомъ, тогда масло класть не надо.

         Взять 3/4 фунта мяса кострѣцъ, 1/4 фунта почечнаго жира и положить в машинку, чтобы перѣмолоть. Сначала безъ хлѣба, а затѣм съ тремя ломтиками бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ молокѣ (безъ корки), прибавить соли, мелко нарѣзаннаго (прежде поджареннаго) лука и полъ-стакана льду, разрубленнаго на мелкiя кусочки. Все это размѣшать вмѣстѣ, раздѣлить на порции. Это количество мяса на 3 персоны раздѣлить на 6 частей, придать овальную форму, помазать сырымъ желткомъ и посыпать сухарями. На сковородѣ растопить масло, положить туда котлеты и поставить на сильный огонь. Котлеты переворачивать. Чтобы узнать, когда онѣ будутъ готовы, надо нажать ножомъ: если польется бѣлый сокъ, то готовы.

         Положить в кастрюлю 3/ фунта сахара и влить туда бутылку (3 стакана) холодной воды, поставить на плиту и дать вскипѣть.
         Въ это время срѣзать съ однаго лимона цедру; выжать 2 или 2 1/2 лимона черезъ салфетку; 1/4 листа фильтрованной бумаги нарѣзать на мелкiе кусочки и выварить въ кипяткѣ, пока бумага не приметъ видъ ваты (хлопьевъ), пропустить эту воду съ разваренной бумагой черезъ сито. Затѣмъ сиропъ снять съ плиты, влить въ него сокъ изъ лимона, положить бумагу и желатинъ, котораго берется (если хорошiй, бѣлый) 15-16 листовъ, предварительно опустить его въ холодную воду, но не все вмѣстѣ, а по куску, и класть въ сиропъ. Этотъ сиропъ поставить снова на плиту, но не сильный огонь, и затѣмъ вложить цедру. Затѣмъ пропустить полученный сиропъ черезъ салфетку, если онъ еще мутный, то два раза; влить въ форму и поставить на ледъ. Если черезъ 1/2 часа сиропъ не застынетъ, то бесполѣзно ждать дальше, а надо исправить сиропъ, иначе онъ, стой на льду хоть до вечера, не застынетъ.
         Если хотятъ сдѣлать желе съ виномъ, то надо влить не цѣлую бутылку воды, а 1/2 бутылки воды и 1/2 вина, бѣлаго для лимоннаго, и краснаго для ягоднаго.

         Картофель очистить и положить въ холодную воду, потом переложить в другую, слить воду и залить картофель горячей соленой водой, но не много воды, потому что тогда картофель тѣряетъ вкусъ. Когда вода вскипятится, ждать до сварѣнiя, протыкая картофель ножомъ. Когда сварится, слить воду, картофель просушить на краю плиты, затѣмъ заправить масломъ и зеленью и подавать.

На 6 персонъ:
1/2 ф. сливочнаго масла,
3/8 ф. сахара (3/4 стакана) или 1/4 ф. сахара на вишни,
3/4 ф. муки (1 1/2 стакана),
2 желтка,
1 ф. вишенъ

         1/2 фунта сливочнаго масла смѣшать хорошенько съ 3/8 фунта сахара, прибавить туда 2 желтка и опять мѣшать (если жарко, можно поставить полученную смѣсь минутъ на 10 на ледъ). Затѣмъ, продолжая мѣшать, всыпать понемногу муку 3/4 фунта. Потомъ положить на листъ (безъ краевъ), придать форму и поставить въ духовую печь.
         Вишни, очистивъ отъ косточекъ, можно класть въ пирогъ, но тогда, когда онъ уже немного зарумянится, а, положивъ вишни, поставить его еще разъ въ печь. Можно класть варенье или проварить слегка вишни въ сахарѣ 1/4 фунта на 2 фунта вишенъ (или просто пересыпать вишни сахаромъ и поставить на край плиты), тогда пирогъ, если онъ достаточно пропеченъ, не надо больше ставить в печь.

         Вычистить мясо и поставить вариться. Снять пѣну раза три (бульон варится бѣлый), затѣмъ посолить, положить букетъ и коренья, предварительно поджаренныя на сковородѣ.
         Одновременно с началомъ варки бульона чистятъ овощи и коренья: рѣпу, морковь, картофель. Затѣмъ пассируютъ ихъ, тушатъ въ собственномъ соку, т. е. на бульонѣ, въ который прибавить немного масла. Сначала кладутся коренья, потомъ картофель.
         Часа за 1 1/2 или 2 до подачи на столъ процѣдить бульонъ и вылить въ кастрюлю, въ которую сложены приготовленные продукты, помЕшивать лопаткой.
         Мясо нужно обмыть теплой водой, затѣмъ опустить его в супъ, продолжая варить.
         Если нужно прибавить крупы, то ее нужно отдѣльно отварить въ кипяткѣ, когда готово, облить холодной водой и положить в бульонъ.

         Взять 1 фунтъ французской муки, 1 фунтъ масла, 1 стаканъ воды. Масло сначала промыть в холодной водѣ, придать ему видъ лепешки (овальной) и вынести въ мокрой салфеткѣ на ледъ.
         Высыпать муку на столъ, сдѣлать въ серединѣ углубленiе и влить туда воду, положить чайную ложку соли и замѣсить сначала ножомъ, а потомъ руками до гладкости. Затѣмъ вынести на ледъ минутъ на 10. Потомъ раскатать тѣсто, положить на него лепешку масла и закрыть ее тѣстомъ въ видѣ конверта. Опять раскатать и сложить 3 раза (на 3 части). Если оно не очень согрѣлось, можно еще разъ раскатать и сложить. Всего раскатывать и складывать 6 разъ, послѣ каждого раза, если жарко, выносить на холодъ. Если же раскатывать, гдѣ холодно, то можно поставить на ледъ только два раза.
         Послѣ шестого раза снова поставить на холодъ, потомъ снова раскатать на довольно тонкiй слой (въ палецъ толщины) и вырѣзать любыя формы.
         Изъ этого тѣста можно приготовить пирожки съ мясной начинкой и яйцами. Когда готова слойка, приготовить мясо для пирожковъ, разрубить его посрѣдствомъ машинки и поджарить слегка на сковородкѣ минуты 3-5. Сварить 2-3 яйца, тоже разрубить и смѣшать съ мясомъ, раскатать тѣсто, сдѣлать кружки стаканомъ, положить на каждый по чайной ложке фарша и защипать края.

1 1/2 ф. огузка или грудинки,
3/4 ф. свѣжей капусты,
коренья,
1 ложка масла и 1 1/2 ложки муки (для пассировки),
2 ложки пюре томатъ.

         Сварить бѣлый бульон и, послѣ снятiя пѣны, положить въ него обрѣзки кореньевъ, букетъ и соль. Въ это время кочанъ капусты отдѣлить отъ кочерыжки и опустить его на 1/2 часа въ соленую холодную воду. Затѣмъ разрубить ее на кусочки, ошпарить, чтобъ не была горькая, и тушить въ собственномъ соку. Черезъ 1/4 часа положить сюда же рѣпу, морковь и сельдерей и тушить до мягкости. Когда все станетъ мягкимъ, прибавить пассировку с двумя или 1 1/2 столовыми ложками пюре томатъ. За одинъ часъ или полтора до обѣда процѣдить туда бульонъ и варить вмѣстѣ.
         Мясо обмыть въ теплой водѣ и опустить туда. Положить сметаны и дать разъ вскипѣть (всего 3 часа).

         Берется мясное бедро, котрое нужно поставить варить. Послѣ снятiя пѣны кладутся въ бульонъ обрѣзки кореньевъ. Нарѣзать соленыхъ огурцовъ. Коренья для гарнира тушить въ собственномъ соку. Картофель положить туда же, когда коренья станутъ мягкими. Сварить отдѣльно крупу в холодной водѣ (1/8 ф.). Приготовить горячей пассировки. Согрѣть до пара 3/4 ст. огуречнаго разсолу. Когда бульонъ сварится, процѣдить черезъ салфетку. Влить разсолъ въ пассировку и затѣмъ все это въ бульонъ (мѣшать). Опустить коренья, картофель, крупу и мякоть огурцовъ. Налить 3/8 ф. сметаны и столовую ложку пюре томатъ, мясо обмыть, разрѣзать на кусочки и положить в разсольникъ.

         Употребляется затылочная вырѣзка, краевая или филейная, толстый филе по 1/2 ф. на одну персону.
         Мясо зачистить, нарѣзать тонкими, динными полосками (вродѣ нашинкованныхъ), посыпать солью, перцемъ, обвалять немного въ мукѣ. Одну луковицу нашинковать, поджарить на тонкой сквовородѣ на колерованномъ маслѣ за 1/2 часа до обѣда. Когда лукъ зарумянится, положить на ту же сковороду приготовленное мясо и поставить жарить на сильный огонь. Жарить до тѣхъ поръ, пока мясо не станетъ блестящее, тогда переложить его въ глубокую посуду, а на сковородѣ, гдѣ мясо жарилось, приготовить соусъ.
         1/4 ф. томатовъ прожарить, мѣшая лопаточкой, положить чайную ложку холодной пассировки (1/8 ф. муки и 1/16 ф. масла растереть вмѣстѣ), стаканъ или полтора бульона и прибавить сметаны 3/8 ф., чтобы придать соусу розовый цвѣтъ и сдѣлать его густымъ, почти какъ сметана. Дать вскипѣть, прибавить каенскаго перца и кабуль сои. Когда соусъ готовъ, залить имъ мясо, закрыть крышкой и поставить на край плиты на паръ, потому что соусъ не долженъ кипѣть.
         Къ нему подаютъ картофель пай, который приготовляется слѣдующимъ образомъ: нарѣзать картофель ломтиками, поставить въ холодную воду, затѣмъ пересыпать солью, выложивъ на салфетку. На сковородѣ поджарить съ масломъ, и готово.

На 5 персонъ:
1/2 ф. миндаля сладкаго,
3/4 стакана сахара,
3/4 бутылки молока,
7-8 листовъ желатину,
нѣсколько штукъ горькаго миндаля

         1/2 фунта миндаля сладкаго, нѣсколько штукъ горькаго ошпарить кипяткомъ, снять кожицу, истолочь въ ступкѣ, но не весь миндаль сразу, прибавляя молоко (можно и сливки, но они заглушаютъ вкусъ миндаля), процѣдить черезъ кисею, и получится миндальное молоко.
         Въ это молоко положить 3/4 стакана сахару и проварить до пара (кипятить не надо), положить 7-8 листовъ желатину, отмоченного въ холодной водѣ и отжатаго. Еще разъ процѣдить, вылить въ форму и застудить.

10 яицъ,
1/2 ф. сахару (1 стаканъ),
1/4 ф. муки пшеничной (1/2 стакана)
1/4 ф. муки картофельной (1/2 стакана),
цедры лимонной.

         Отдѣлить желтки отъ бѣлковъ, помѣстить ихъ въ каменную посуду и мѣшать ихъ, прибавивъ 1/2 ф. сахара. Взбить ихъ добѣла и всыпать понемногу муку ту и другую. Когда вся всыпана, мѣшать еще. Потомъ протерѣть съ однаго лимона цедру черезъ терку, держа ее надъ каменной чашкой съ полученной смѣсью.
         Бѣлки должны пока стоять на льду, ихъ надо сначала растрясти вѣником, чтобы разбить волокна, а затѣмъ сбивать въ одну сторону осторожно, но сильно и на льду, пока они не будутъ до того густы, что если перевернуть, они не выльются. Тогда положить ихъ въ полученную изъ желтковъ смѣсь и размѣшивать ихъ сверху внизъ. Положить въ форму, которую предварительно помазать масломъ и обсыпать мукой, или обложить восковой бумагой, обмазанной съ внѣшней стороны масломъ. Поставить въ духовую печь на легкiй огонь. Если проткнуть въ бисквитъ щепочку, и она будетъ сухая, то бисквитъ готовъ.

3/4 ф. мяса на 1 персону,
кореньевъ, соли, букетъ,
2 бѣлка,
воды 8 стакановъ.

         Отличается отъ простого бульона тѣмъ, что надо отдѣлить часть мяса, 1/4 всего количества (оттяжка), которое кладется потомъ въ измельченномъ видѣ безъ жира. Это дѣлается для того, чтобы бульонъ был крѣпче.
         К этому изрубленному мясу прибавляютъ 2 бѣлка и 2 стакана холодной воды. За часъ или полтора до обѣда вливаютъ ложку или двЕ бульона. Влить въ кастрюлю съ бульономъ, поставить на медленный огонь. Когда бульонъ станетъ прозрачнымъ, процѣдить его.

         Берется огузокъ (его дѣлятъ на двѣ части - горбушку и середину) по 3/4 ф. на персону. Мясо надо зачистить, вынуть внутреннюю кость, отбить немного тяпкой, связать голландской ниткой, посолить, посыпать перцемъ и поджарить на колерованном маслѣ на сковородѣ. Когда зарумянится со всѣхъ сторонъ, переложить въ глубокую кастрюлю, туда же сырыя коренья по 1/2 штуки каждаго, 1/8 ф. томатъ (если не ихъ, то корочку чернаго хлѣба), холодной пассировки чайную ложку, два стакана бульону. Закрыть восковой (или писчей) бумагой и крышкой, поставить въ духовую печь на среднiй жаръ. Поливать каждыя 10 минутъ. Тушиться должно часа полтора. Когда готово, снять нитки и разрѣзать поперекъ волокон наискось; процѣдить на мясо соусъ и положить кругомъ макароны, приготовленныя слѣдующимъ образомъ: ихъ надо наломать и сварить въ соленомъ кипяткѣ, откинуть на сито и положить въ кастрюлю на масло, посыпать тертымъ сыромъ.

На 5 персонъ:
1/2 бутылки густыхъ сливокъ,
5-6 листовъ желатину,
обыкновенныхъ сливокъ 3/4 стакана,
3 желтка,
от 1/4 до 3/8 ф. сахара,
1/8 ф. кофе мокко (если сырой, если же заваренный, то 1/2 чашки).

         Взять 1/8 ф. кофе, поджарить слегка, пока не приметъ коричневый цвѣтъ, и горячiй залить кипячеными обыкновенными сливками, дать постоять подъ крышкой. Когда сливки остынутъ, слить ихъ, желтки размѣшать съ сахаром, развести этими сливками и проварить, как мороженное, чтобы загустѣли. Тогда положить туда клей, отмоченный и отжатый, дать остыть. Отдѣльно сбить густыя сливки, и вливать ихъ понемногу въ полученный кофейный мезонъ. Смѣшать все, вылить въ форму и застудить.

         Приготовить слоеное тѣсто, какъ обыкновенно, только прежде тѣмъ складывать пятый и шестой разъ, посыпать въ середину тертаго сыру, и тогда сложить. Когда будетъ сложено 6 разъ, раскатать немного тогбше толщины пальца, посыпать сверху тертымъ сыромъ, нарѣзать на какiя угодно формы и поставить въ духовую печь.

На 3 персоны:
1 1/2 ф. подбедерка,
1/2 ф. перловой крупы,
2 яйца (желтки),
3/4 стакана сливокъ ординарныхъ,
букетъ изъ сельдерея и порея.

         Сварить бѣлый бульонъ. Полить крупу холодной водой, затѣмъ откинуть на сито, чтобы слить воду. Потомъ опять залить крупу холодной водой, чтобы она была покрыта, и поставить на сильный огонь. Когда вода закипитъ, прибавить бульона и масла и мѣшать лопаточкой. Когда крупа станетъ мягкой, протереть ее сквозь сито, в полученное пюре постепенно вливать бульонъ и мѣшать. Потомъ поставить на плиту и дать нѣсколько разъ вкипѣть. Супъ снять съ плиты, прибавить мезонъ и сливочнаго масла, и готово.

На 3 персоны:
3 цыпленка,
1 ф. картофеля,
маленькiй кочанъ цвѣтной капусты,
3 сухаря.

         Взять цыпленка, натереть его мукой, опалить, свернувъ бумажку трубочкой. Потомъ вынуть внутренности, или черезъ горло, или прорѣзавъ. Вымыть, связать съ помощью заправочной иголки заднiя и переднiя ноги, отколировать масло и положить на эту сковороду цыплятъ, поджаривать, переворачивая.
         Поджарить картофель обыкновенно. Поставить кипятить соленую воду, положить туда капусту. Когда она будетъ мягкая, вынуть, подогрѣть сливочное масло, положить туда сухари и полить этимъ капусту.

1 1/2 стакана воды,
1 ф. земляники,
1/2 ф. сахару,
4 листа желатину.

         Взять полтора стакана воды, положить туда сахаръ, дать вскипѣть. Когда вскипитъ, отставить на край плиты, положить желатинъ, отмоченный и отжатый, не вѣсь сразу, а по листку, все время мѣшая, потомъ поставить кастрюлю на столъ.
         Землянику протереть черезъ сито сырую, и полученное пюре вливать въ сиропъ, размѣшивая лопаточкой. Поставить кастрюлю в ледъ и сбивать вѣничком, пока не получится густая розоватая пѣна.
         Намочить форму холодной водой, влить туда муссъ и застудить. Передъ тѣмъ, чтобы вынуть изъ формы, опустить форму на полъ-минуты въ кипятокъ.

Кислой капусты (не отжатой) 3/8 ф.,
1/4 луковицы,
муки и масла по 1/2 столовой ложке,
сметаны 1 столовую ложку,
душистаго перцу, лаврового листу,
соли по вкусу.

         Поставить варить бѣлый бульонъ, послѣ снятiя пѣны прибавить букетъ, соль и отставить на край плиты. Приготовить шинкованную или рубленную капусту, выбравъ кочерыжки, затѣмъ отжать въ салфеткѣ и мелко изрубить. Нашинкованный лукъ отколеровать на маслѣ, прибавивъ къ нему капусту. Спассировать, помѣшивая лопаточкой, прибавить немного пюре-томатъ. Спассировать еще разъ, всыпать муку и спассировать въ третiй разъ. Часа за полтора или за два до обѣда развести капусту процѣженнымъ бульономъ, прибавить перцу, лавроваго листа, опустить обмытое мясо (грудинка) и поставить довариться. Передъ подачей на столъ прокипятить, прибавивъ сметаны.

         Взять гречневой крупы-ядрицы, высыпать на сито, чтобы промыть. Распустить на сковородѣ небольшой кусокъ масла и, когда зарумянится, поджарить на этомъ маслѣ кашу докрасна, мѣшая ложкой. Потомъ отставить, залить кипяткомъ, чтобы всплыли черныя зернышки. Затѣмъ слить эту воду, кашу переложить въ горшокъ, залить крутымъ кипяткомъ, чтобы покрыть крупу, прибавить соли, кусокъ масла (на каждый фунт крупы 1/8 фунта масла), размѣшать, покрыть плотно крышкой, поставить въ кастрюлю съ кипяткомъ, закрыть кастрюлю крышкой и поставить въ духовую печь. Когда каша покраснѣетъ и крупинки отдѣлятся одна отъ другой (2 - 2 1/2 часа), готово.

         Берутся порционныя судаки (1 ф. вѣсу), очищаются отъ чешуи, дѣлаютъ продольный разрезъ на спинѣ, вынимаютъ хребтовую кость и промываютъ внутренности. Затѣмъ нужно отсушить в полотенцѣ, посыпать солью, перцемъ, обвалять въ мукѣ, въ яйцѣ и сухаряхъ. За 20 минутъ до обѣда опустить судаковъ брюшкомъ внизъ въ отколерованный фритюръ (растопленный жиръ), зажарить, зарумянивъ со всѣхъ сторонъ. Зажаренную рыбу вынуть шумовкой на сито, покрыть бумагой, чтобы удалить жиръ.
         Эти судаки подаются съ масломъ метръ-д'отель, приготовляемое слѣдующимъ образомъ. Сливочное масло смѣшать съ петрушкой, прибавить немного лимоннаго соку, придать круглую форму и вынести на ледъ.

1/2 бутылки густыхъ сливокъ,
2 или 3 десятка абрикосовъ,
сахару столько, сколько получится пюре.

         Абрикосы, вынувъ предварительно косточки, разрѣзать, протереть черезъ сито, размѣшать, взвѣсить и положить столько сахару, сколько вѣситъ пюре, размѣшать и вынести на ледъ. Сливки сбить и соединить ихъ съ пюре. Полученную смѣсь выложить въ парфейный колпакъ, закрыть плотно крышкой, поставить в ледъ съ солью на 3-4 часа, пока не затвердѣетъ.

1/4 ф. муки,
1/4 ф. сахару,
1/4 ф. масла,
4 яйца,
коринки, цукатъ,
рому или коньяку.

         1/4 ф. сахару смѣшать съ 1/4 ф. растопленнаго масла добѣла на льду. Затѣмъ положить 4 желтка и дальше мѣшать добѣла, прибавляя понемногу муку. Размѣшать, положить столовую ложку коринки, 1/8 ф. цукатовъ, размѣшать.
         Въ это время сбить бѣлки, влить въ полученную смѣсь, и мѣшать сверху внизъ. Выложить въ форму, которую предварительно обложить бумагой, помазанной масломъ, и поставить въ духовую печь на часъ.

1 1/2 ф. мяса грудинки,
1/8 ф. свиного шпигу,
3/8 ф. кореньев,
3/8 ф. капусты,
3 штуки томатъ,
3 штуки свеклы,
1/2 луковицы,
1/4 ф. масла для жаренья,
1 1/2 ложки пассировки,
перцу, лавроваго листа, букетъ, соли,
1/2 стакана уксусу.

         Поставить варить бѣлый бульонъ. Послѣ снятiя пѣны положить соль, букетъ, приготовить коренья (очистить ихъ, нарѣзать). Капусту обланжирить (ошпарить), нарѣзать, лукъ нашинковать, поджарить. Положить туда сначала нарѣзанную свеклу 2 штуки, потомъ остальные коренья и тушить, пока не станутъ мягкими до половины готовности. Тогда положить капусту и тушить до мягкости, прибавить муки, перемѣшать и продолжать тушить. Процѣдить туда бульонъ, размѣшать лопаточкой. За полчаса до подачи приготовить заправку: шпигъ мелко изрубить ножомъ, соединить со сметаной, размѣшать и положить в борщъ. Томаты раздѣлить на 4 части, вынуть сѣмечки, положить въ борщъ (все это за полчаса до подачи). Одну свеклу растереть на теркЕ, полученное пюре влить въ уксусъ, дать постоять минутъ десять, процѣдить, затѣмъ вскипятить въ открытой эмалированной посудѣ, за 1/4 часа до подачи процѣдить въ бульонъ.

         Высыпать муку на столъ, сдѣлать углубленiе, положить сметаны, желтки, соли, сахару, замѣсить немного ложкой, прибавить масла, замѣсить хорошенько до гладкости и вынести на ледъ.
         Пока приготовить фаршъ. Творогъ положить подъ прессъ на полчаса, протереть его, положить тогда въ него желтки, сахаръ, соль и перемѣшать. Тѣсто раскатать, сдѣлать кружочки, на каждый положить чайную ложку фаршу, защипать края, помазать желткомъ. Листъ посыпать мукой, выложить на него ватрушки и поставить въ духовую печь минутъ на 20. Когда зарумянятся и будутъ легко сходить с листа, готовы.
         Пропорцiя для ватрушекъ: обыкновенной муки 1/2 ф. на 3 порции, столоваго масла 1/4 ф., сметаны 1/8 ф., 2 яйца (желтки), 2 чайныхъ ложки сахару, 1/2 чайной ложки соли.
         Для фаршу: творогу 1 ф., сметаны 1/8 ф., 2 желтка, сливочнаго масла 1/8 ф., чайную ложку сахару и соли.

1 курица,
1/8 ф. каролинскаго рису.
Для соуса:
1/2 стакана ординарныхъ сливокъ,
2 желтка,
1/8 ф. сливочнаго масла,
муки столовую ложку,
1/2 лимона.

Курицу натереть мукой, опалить, сдѣлать надрѣзъ подъ купомъ, вынуть внутренности, промыть, заправить голландскими нитками (связавъ заднiя ноги, крылья и въ серединѣ), отварить въ бульонѣ до мягкости, переложить въ холодную соленую воду минутъ на 10, чтобы не почернѣла. Нарѣзать, сначала отдѣливъ ножки, потомъ отрѣзать крылушки съ кусочкомъ филе, потомъ нарѣзать филе, срѣзать нижнюю половину и разрубить на три части.
         Выложить на блюдо, положить вокругъ рисъ, залить соусомъ и подавать.
         Приготовленiе соуса. Распустить масло, положить муку. В два стакана бульона влить сливки и дать нѣсколько разъ вскипѣть. Пассировку вливать постепенно въ бульонъ, мѣшая. Поставить на плиту и дать нѣсколько разъ вскипѣть. Приготовить мезонъ, масло растереть съ желтками и вливать постепенно в соусъ и поставить на паръ. По вкусу прибавляютъ лимоннаго соку.
         Рис промыть въ холодной водѣ, переложить въ кастрюлю. Залить кипяткомъ. Когда вскипитъ, кипятокъ слить, налить бульону, чтобы рисъ былъ имъ покрытъ, положить немного масла и поставить на паръ. Когда рисинки начнутъ отдѣляться и будутъ мягкими - готово. Соль прибавляется потомъ, потому что она замедляетъ варку.

На 5 персонъ:
1 ф. земляники,
3/4 ф. сахару,
бутылку воды или 3 стакана.

         Землянику протереть черезъ сито. Сахаръ всыпать въ кастрюлю, залить холодной водой и дать нѣсколько разъ вскипѣть. Развести полученнымъ сиропомъ земляничное пюре, переложить в каменную посуду, чтобы остыло, помѣшать лопаточкой, положить в мороженицу и заморозить.

На 3 персоны:
три штуки котлетъ,
1 ф. картофеля,
1/4 ф. масла для жарки.
Для соуса:
3 столовыхъ ложки томатъ,
2 стакана бульону,
холодной пассировки,
сокъ изъ лимона по вкусу.

         Котлеты зачистить, отдѣлить лишнiй жиръ отъ косточки, отбить каждую котлету тяпкой, посыпать солью, перцемъ, запанировать въ желткѣ и сухаряхъ и поставить жариться на сковороду въ отколерованномъ маслѣ.

5 яблокъ антоновскихъ или 10 маленькихъ,
7 бѣлковъ,
сахару столько, сколько получится пюре.

         Антоновскiя яблоки надрѣзать крестъ накрестъ, положить на сотейникъ, влить двѣ столовыхъ ложки воды, поставить въ духовую печь. Затѣмъ протереть черезъ сито, положить сахару столько, сколько получилось пюре, размѣшать и поставить на плиту. Проваривать до тѣхъ поръ, пока пюре не приметъ коричневый цвѣтъ и не будетъ отпадать кусочками.
         Сбить бѣлки, заварить этимъ пюре бѣлки, т. е. въ бѣлки влить пюре, размѣшать и положить на металлическое блюдо. Надрѣзать края, посыпать сахаромъ и поставить на среднiй жаръ (въ духовую) минутъ на двадцать. Къ суфле подаются сливки.

1 ф. муки,
на 3 коп. дрожжей,
1/2 стакана молока,
3/8 ф. масла,
2 чайныхъ ложки сахару,
1 чайную ложку соли,
3 желтка.

         Муку раздѣлить на двѣ равныя части, въ одну изъ нихъ положить дрожжи, которые предварительно разведены въ 1/2 стакана теплой воды, размѣшать ножомъ и замѣсить руками. Положить въ кастрюлю (надрѣзать края тѣста, которому придаютъ круглую форму) с тепловатой водой, закрыть кастрюлю полотенцемъ и поставить на край плиты, чтобы поднялось.
         В это время въ другую часть оставшейся муки положить сахаръ и соль, размѣшать. Желтки развЕсти въ 1/2 стакана молока и влить въ муку. Растопить масло и вынести его немного на ледъ.
         Тѣсто, которое въ это время было въ водѣ, соединить съ полученнымъ. Туда же влить растопленное масло и бить на столѣ, подбрасывая вверхъ, пока тѣсто перестанетъ прилипать к рукамъ. Тогда положить его въ кастрюлю на край плиты, чтобы поднялось.
         Фаршъ приготовляютъ обыкновенно. Тѣсто нужно раскатать, нарѣзать на кружочки, положить чайную ложку фаршу, защипать, чтобы фаршъ не былъ видѣнъ, и, чтобы пирожки имѣли круглую форму, опустить на нѣсколько минутъ во фритюръ. Когда сделаются коричневыми, выложить на бумагу, чтобы удалить жиръ, и готово.

Порея 10 корешковъ,
1 1/2 ф. картофеля,
1/4 ф. и 1/8 ф. масла сливочнаго,
2 желтка,
стаканъ ординарныхъ сливокъ.

         Этотъ супъ приготовляется совсѣмъ безъ мяса. Корешки порея надо мелко нарѣзать, а картофель - кружочками. Распустить масло на сковородѣ, положить порей. Когда онъ станетъ мягким, положить туда же картофель. Когда картофель с пореемъ утушатся, протереть черезъ сито, влить въ это пюре 3 тарелки кипятку, помѣшать, поставить на плиту и дать нѣсколько разъ вскипѣть, прибавить соли.
         Приготовить мезонъ (смѣшавъ стаканъ сливокъ съ двумя желтками) и проварить его. Вливать мезонъ въ супъ нужно постепенно, а затѣмъ поставить супъ-пюре на паръ. За полчаса до подачи положить кусочекъ сливочнаго масла и размѣшать сверху внизъ ложкой.
         Гренки. Французскую булку въ 3 коп. нарѣзать мелкими кубиками. Растопить 1/8 ф. масла на сковородѣ, положить гренки, посыпать швейцарскимъ сыромъ и поставить въ духовую, пока не зарумянятся.

Одна курица (на 6 котлетъ),
1/2 стакана сливокъ,
3/8 ф. масла,
французская булка въ 3 коп. (мякоть),
соль, перецъ,
3 сухаря для панировки,
масла для жарки,
1 желтокъ,
1/2 ф. картофеля.

         Съ неопаленой курицы снять кожу, затѣмъ снять с костей всю мякоть и пропустить черезъ мясорубку. Прибавить сливочнаго масла и смоченную въ молокѣ мякоть отъ булки. Все это истолочь въ ступкѣ и протереть черезъ сито. Прибавить перцу и соли.
         Потомъ полученное мясо раздѣлить на части, сколько хочешь сдѣлать котлетъ, придать форму, вставить косточки, панировать въ желткѣ и сухаряхъ, т. е. помазать желткомъ и обсыпать сухарями.
         Эти котлеты надо жарить въ маслѣ въ мѣдномъ сотейникѣ, на сковородѣ нельзя, потому что они очень нѣжныя, и тотчасъ пригорятъ. На каждую косточку можно положить папильотку. Картофель жарить тоже на маслѣ.

1/4 бутылки густыхъ сливокъ,
1/4 бут. молока,
1/16 ф. сливочнаго масла,
3 яйца,
1/4 ф. пшеничной (обыкновенной) муки,
1 чайная ложка соли (если соль мелкая, то можно меньше),
1 столовая ложка сахару,
1/4 бутылки густыхъ сливокъ къ вафлямъ.

         Распустить въ кастрюлѣ масло и поставить эту кастрюлю на ледъ. Сбить добѣла, прибавить желтки, соль и сахаръ и растереть. Влить туда же молоко и размѣшать. Сбить сливки, затѣмъ бѣлки, соединить ихъ и влить въ кастрюлю съ приготовленной смѣсью. Всыпать муку постепенно, перемѣшать и поставить ненадолго въ другую кастрюлю съ холодной водой.
         Приготовить вафельную доску слѣдующимъ образомъ. Мыть не надо, вымазать масломъ, положить въ середину соли и поставить на сильный огонь. Когда доска раскалится (т. е. когда соль приметъ красный цвѣтъ), вычистить ее бумагой, обмазанной масломъ, и класть туда (пока доска горячая) одну столовую ложку приготовленного тѣста на каждую вафельницу. Когда вафли зарумянятся, - готовы. Вынимать ихъ можно съ помощью заправочной иголки.
         Къ вафлямъ подаютъ или сбитыя сливки, или варенье, или каймакъ. Передъ подачей посыпаютъ вафли мелкимъ сахаромъ.

Мясо грудинка 1 1/2 ф.,
шпинатъ 3/4 ф.,
щавель 3/8 ф.,
сметана 3 столовыя ложки,
3 яйца, букетъ,
1 1/2 ложки муки и ложку масла для пассировки.

         Поставить варить бѣлый бульонъ. Отдѣлить желтыя листья отъ шпината и щавеля и корешки отъ щавеля; затушить эти корешки въ собственномъ соку. Шпинатъ отварить въ соленомъ кипяткѣ, а щавель затушить, прибавивъ кусокъ сливочнаго масла. Когда щавель и шпинатъ будутъ мягкiя (это можно узнать, когда листья будутъ протираться между пальцевъ), тогда протереть. Отъ корешковъ взять только сокъ, который влить въ полученное пюре, прибавить горячую пассировку и сметаны и развести бульономъ.
         Мясо промыть въ горячей водѣ, положить въ щи. Сварить яйца въ мѣшочкѣ (4 1/2 мин.), положить въ холодную воду, только передъ подачей положить въ супъ.

1 1/8 ф. (покупать 1 1/4 ф.) кострѣца (3/8 ф. на персону),
маленькiй кочанъ капусты,
1/4 ф. томатъ,
1/4 ф. рису каролинскаго,
3 столовыхъ ложки сметаны,
почечнаго жира 3/8 ф.,
1/2 стакана льду,
1/2 луковицы,
соль, перецъ.

         Мясо вмѣстѣ съ жиромъ пропустить черезъ мясорубку, прибавить перцу, соли, мелко нарубленнаго лбду и поджареннаго лука. Рисъ приготовить отварной (какъ къ курицѣ), положить въ него пассированныхъ томатъ (т. е. вскипятить разъ томаты въ растопленномъ маслѣ), рисъ положить въ мясо и размѣшать.
         Кочанъ капусты положить въ кипятокъ, отдЕлить листочки отъ кочерыжки, положить на каждый листочекъ столовую ложку фаршу и завернуть края. Голубцы обвалять въ мукѣ. Растопить масло, и положить голубцы на сковороду завернутой стороной внизъ, полить ихъ сверху масломъ и поставить въ духовую, пока не зарумянятся. Затѣмъ переложить ихъ въ глубокiй сотейникъ и приготовить соусъ (томатъ со сметаной) слѣдующимъ образомъ.
         Приготовить горячую красную пассировку (1 ложка муки, 1/2 ложки масла), прибавить прожаренныхъ въ маслѣ томат 1/8 фунта и положить 3 столовыхъ ложки сметаны. Развести двумя стаканами горячаго бульона, поставить на плиту и дать нѣсколько разъ вскипѣть, чтобы соусъ сдѣлался густымъ, как сметана.
         Голубцы облить этимъ соусомъ и поставить ихъ въ духовую минутъ на двадцать. Чтобы узнать, готово ли, попробовать заправочной иголкой. Если капуста мягкая, готово.

3/4 стакана сливочнаго, растопленнаго масла,
1 стаканъ французской муки,
1 стаканъ сахару,
1/2 палочки ванили,
1/2 бутылки густыхъ сливокъ,
1 стакан яицъ.
Для сливокъ 3 столовыхъ ложки сахару.

         Распустить сливочное масло. Сахаръ истолочь съ ванилью, просѣять сквозь сито, соединить его съ масломъ и мѣшать на льду добѣла (мѣшать въ одну сторону). Прибавить стаканъ яицъ и размѣшать. Прибавлять постепенно муку, продолжая мѣшать. Всыпать чайную ложку соли, размѣшать лопаточкой.
         Раскалить трубочницу, смазать масломъ, налить чайную ложку приготовленнаго тѣста, поставить на горячую плиту и доску переворачивать. Когда подрумянится, вынуть, положить на сито и сейчасъ же свернуть въ трубочку, пока горячiя, наполнить сбитыми сливками, в которыя предварительно положить сахаръ, истолченный съ ванилью.

3 ф. земляники,
3 ф. сахару,
1/2 стакана воды,
рюмку рому или коньяку.

         Сахару берется столько, сколько получится очищенныхъ ягодъ. Сахаръ высыпать въ тазъ, прибавить 1/2 стакана воды и дать нѣсколько разъ вскипѣть. Ягоды очистить, облить ромомъ или коньякомъ, всыпать в тазъ и не мѣшать, пока варятся, а встряхивать. Можно прибавить ванили. Когда появится пѣна, то снимать ее ложкой.
         Узнается, готово ли варенье, слѣдующимъ образомъ. Если капнуть сиропомъ и капля не разойдется, то готово.

         Поставить варить бѣлый бульонъ, поджарить коренья, как всегда, и опустить ихъ въ бульонъ. В это время приготовить клецки.
         Для клецокъ:
1/2 стакана масла растопленнаго,
1/2 стакана воды,
3/4 стакана французской муки,
4 яйца,
соль, укроп.
         1/2 стакана масла смѣшать съ 1/2 стакана воды, поставить на плиту и дать вскипѣть. Затѣмъ всыпать муку, а потомъ яйца (масса должна тянуться). Прибавить соли и укропу и размѣшать.
         Затѣмъ по чайной ложке этой массы класть въ соленый кипятокъ и варить клецки, пока они не всплывутъ на поверхность. Тогда выложить ихъ на сито.
         Бульонъ процѣдить и снова поставить на плиту. Клецки вложить въ бульонъ только передъ подачей на столъ.

         Мозги очистить отъ жилъ, промыть въ холодной водѣ. Затѣмъ опустить въ кипятокъ съ уксусомъ на пять минутъ, не больше, чтобы не сварились. Выложить на сито и запанировать въ яйцѣ и сухаряхъ, какъ котлеты, и зажарить въ маслѣ.
         Почки вычистить, положить въ холодную воду со льдомъ на часъ, тонко нарѣзать поперекъ волоконъ. Посыпать солью и перцемъ. Мелко нашинковать 1/2 луковицы, поджарить въ маслѣ на сильномъ огнѣ. Когда зарумянится, положить на сковороду почки и жарить, пока поверхность почекъ не заблеститъ. Переложить въ глубокую посуду и приготовить соусъ на сковородѣ, гдѣ жарились почки, слѣдующимъ образомъ.
         Прожарить томаты, прибавить чайную ложку холодной пассировки или фюме (крѣпкiй бульонъ), шампиньоновъ, нарѣзанныхъ кружочками, 1/4 ф. сметаны, стаканъ бульону.
         Этимъ соусомъ облить почки и поставить на паръ минутъ на 20, чтобы пропитались соусомъ, но не давать кипѣть. Почки подаютъ также въ видѣ закуски, по одной штукѣ на человѣка. Когда почки подаютъ холодными, то ихъ нужно обланжирить (дать разъ вскипѣть), жарить такъ же, только тушить дольше.

         Картофель нарѣзать кружочками, дать вскипѣть нѣсколько разъ и, когда будетъ еще твердый, влить пассировку и 1/4 стакана сливокъ. Когда картофель станетъ мягкiй, прибавить кусочекъ сливочнаго масла, и готово.

         Приготовляется слоеное тѣсто. 5 штукъ яблокъ очистить, вынуть серцевину, натереть лимоннымъ сокомъ, чтобы они не почернѣли. Слойку нарѣзать полосками. Каждое яблоко обернуть полоской, поставить на листъ, смоченный водой, помазать желткомъ, посыпать сахаромъ въ серединку и поставить въ духовой шкапъ, пока не зарумянятся.

1/2 ф. муки,
1/2 ф. сливочнаго масла,
1/2 ф. сахару,
9 яицъ.

         Растереть масло, которое должно быть лишь слегка подогрѣтым, съ сахаромъ. Положить 4 желтка (класть по одному) и 5 цѣлыхъ яицъ. Растирать, прибавляя понемногу муку. Также положить ванили и лимонной цедры. Сбить 4 бѣлка и влить ихъ туда же.
         Взять сотейники, смазать масломъ, посыпать мукой (сотейники должны быть одинъ меньше другого, все равно сколько ихъ), вложить въ каждый приготовленное тѣсто и поставить въ духовую. Когда готово (пров вѣряется щепочкой), вынуть изъ сотейниковъ, дать остыть. Разрѣзать каждый кружокъ пополамъ и смазать абрикосовымъ пюре или вареньемъ. Положить одинъ кружокъ на другой. Можно облить тортъ тѣмъ же сверху и съ боковъ. Посыпать сверху миндалемъ и фисташками.

1/2 ф. муки,
1 чайная ложка соли,
2 ф. вишенъ,
2 желтка и 1 бЕлокъ,
сахаръ для вишенъ,
картофельная мука.

         Муку высыпать на столъ, сдѣлать углубленiе, положить туда желтки и соли и размѣшать ножомъ. Положить туда же столовую ложку масла, размѣшать ножомъ, потомъ руками, пока тѣсто не станетъ гладкое.
         Вишни очистить от косточекъ, пересыпать сахаромъ и немного картофельной мукой, положить на сито надъ тарелкой, чтобы стекалъ сокъ.
         Сокъ приготовить слѣдующимъ образомъ. Оставить немного вишенъ, протереть ихъ черезъ сито и соединить ихъ съ тѣмъ сокомъ. Отдѣлить половину косточекъ, истолочь ихъ и положить въ сокъ. Сокъ процѣдить, положить сахару по вкусу, дать разъ вскипѣть. Положить немного картофельной муки и еше разъ вскипятить.
         Тѣсто раскатать довольно тонко, нарѣзать кружочками, положить на каждый двѣ или три вишни, помазать одинъ край кружочка немного бѣлкомъ и соединить края.

1. Окрошка.
2. Борщъ съ ватрушками.
3. Консомэ съ пирожками изъ кислаго тѣста.
4. Супъ-пюре съ пирожками пай.

1. Отварная лососина, голландскiй соусъ.
2. Судачки-кольберъ.

1. Ростбифъ съ гарниромъ.
2. Голубцы.
3. Телячьи котлеты сотэ.
4. Цыплята жареные съ цвѣтной капустой.
5. Пожарскiя котлеты, картофель метр д'отель.

:

1. Шпинатъ съ яйцами.
2. Вареники съ вишнями.

1. Парфе земляничное.
2. Вафли съ каймакомъ.
3. Трубочки со сливками.
4. Дрезденскiй тортъ.